Z budzem po raz pierwszy zetknęłam się na Huculszczyźnie. Nasz - mój z nim - namiętny romans trwa od pamiętnego pierwszego kęsa. Nie sposób zapomnieć jego wyjątkowej, gąbczastej faktury i delikatnego smaku, przypominającego nieco mozarellę (tu za ścięcie białka odpowiada inny enzym). Co więcej jest bajecznie prosty i szybki w przygotowaniu a dzięki odsączaniu na durszlaku zyskuje estetyczny wzorek. Tak samo świetnie jak mozarella komponuje się z solą, pomidorami czy oliwkami. Tarty z powodzeniem zastępuje żółty ser na pizzy!
Oryginalny budz przygotowuje się z mleka owczego, ale wierzcie, że równie smaczny otrzymacie z mleka muczących :) Przepis Anny Stepaniwnoj Kifor (Liucza, Ukraina).
Składniki:
10 litrów pełnego, niepasteryzowanego mleka
szczypta pepsyny
1 płaska łyżka soli
1 łyżka octu
Pepsynę rozpuścić w kilku łyżkach letniej wody a następnie połączyć z ciepłym (temperatura ciała!), nieprzegotowanym mlekiem. Dodać sól, ocet i wymieszać. Odstawić do momentu ścięcia się białka (0,5-1h). Przemieszać w tym czasie kilkakrotnie. Przecedzić. Ser pozostawić na durszlaku, aby dobrze się odsączył. Następnie przewrócić go na drugą stronę i pozwolić odcieknąć reszcie wody.
!!! Większa ilość octu doda w budzu dziurek, zaś więcej niż szczypta pepsyny sprawi, że ser będzie twardszy.
Pepsynę można dostać w aptekach lub sklepach weterynaryjnych. Ja kupiłam wytwór postępu naukowego - pepsynę bakteryjną. Spisuje się na medal. Tradycjonalistom, stroniącym od biotechnologicznych sztuczek, polecam zakup cielęcego żołądka. Do ścięcia białka wystarczy jego maleńki kawałeczek.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz